Durante generaciones, el domingo tuvo un olor reconocible. El fuego prendido temprano, la discusión sobre el punto, el que llega con el vino y el que pregunta si sobró para el lunes. El asado no era solo una comida: era una forma de decir que la semana había terminado bien. Ahora los números dicen que algo de eso cambió, y no por una moda.

Según un informe del IERAL, de la Fundación Mediterránea, entre agosto de 2025 y julio de 2026 cada argentino comió en promedio 47 kilos de pollo y 46,7 de carne vacuna. Es la primera vez que el pollo pasa adelante en una medición de doce meses. El cerdo también creció y llegó a 20,1 kilos. Conviene decirlo con precisión: las estadísticas oficiales de la Secretaría de Agricultura todavía ponían a la vaca adelante en el año 2025 completo, y es esta medición del IERAL la que muestra el cruce. Pero la tendencia viene de lejos, y el sector avícola la anunciaba desde 2024.

La explicación está en la carnicería. En el último año, un kilo de carne vacuna costó en promedio lo mismo que 3,6 kilos de pollo entero. En agosto, descontada la inflación, la vaca estaba más de un 13% por encima de un año antes, mientras el pollo y el cerdo habían bajado cerca de un 4%. Ninguna familia necesita un informe para entender esa cuenta: la hace cada vez que mira la pizarra de precios.

Lo interesante es lo que no cambió. Sumando vaca, pollo y cerdo, el consumo total fue de 113,8 kilos por habitante, apenas un 2% menos que el año anterior y en línea con los promedios de la última década. Los argentinos no dejaron de comer carne: cambiaron cuál, y no del todo por gusto. El asado no se corrió de la mesa por falta de ganas. Se corrió por precio.

Y del otro lado está la vaca que no llega. La carne vacuna disponible para el mercado interno cayó a 46,2 kilos por habitante, el nivel más bajo desde 1990. La producción bajó, se faenaron casi un 9% menos de animales y, al mismo tiempo, las exportaciones alcanzaron un récord: 4.729 millones de dólares en doce meses, un 35% más que el año anterior, con precios internacionales casi un 30% más altos. La vaca argentina nunca se vendió tan bien, aunque cada vez más lejos de nuestras mesas.

En el sur santafesino, esa contradicción se ve a simple vista. Es una tierra de campo, donde las vacas se ven desde la ruta y donde mucha gente vive, directa o indirectamente, de lo que produce. Y es también un lugar donde, como en el resto del país, el domingo empezó a cambiar de olor. Se cría la carne que después cuesta comprar.

Quizás el asado no se termine. Seguramente va a seguir apareciendo en los cumpleaños, en las fechas que importan, en las ocasiones especiales. Pero eso es justamente lo que cambia: lo que era de todos los domingos empieza a ser de cuando se puede.

Fuentes: IERAL (Fundación Mediterránea); Secretaría de Agricultura de la Nación; BAE Negocios. 

Se escribe caminando: en el sur, las vacas se ven desde la ruta. En la mesa del domingo, cada vez menos.